La Cocina Molecular

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
Afamados cocineros de recetas de cocina molecular
Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.

Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:



• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)

• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")

• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)

• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)

• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)

• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)

• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)

• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)

• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)

• Thomas Keller (Estados Unidos)

• Tetsuya Wakuda (Australia)

• Michel Bras (Francia)


En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.

Las Cocinas del Futuro- Ahora...

El futuro está a la vuelta de la esquina, así que, cuando hablamos de cocinas futuristas no tenemos que pensar que jamás las veremos ponerse en práctica, sino que, quizás, en unos años podremos tener una de esas en casa. Así, el diseñador Sebastien Poupeau pensó en una cocina práctica, llena de funciones que faciliten la labor allí, además de dotarla de líneas elegantes, de un aspecto sencillo y limpio.

De este modo, la encimera ofrece dimensiones importantes para la comodidad del usuario, algo que se completa con una pantalla digital que permitirá manejar desde allí el equipamiento del ambiente, escuchar música mientras se preparan los alimentos o acceder a la web para encontrar allí aquella receta que tanto deseábamos realizar.
En tanto, a los lados se encuentra la cocina a inducción así como también el horno. Y, al otro extremo, el fregadero con un escurridor y un lavavajillas. Pero ello no lo es todo, dado que en la parte superior puede apreciarse un extractor y luces de fibra óptica. Interesante y completa cocina para una casa moderna y tecnológica.

Al momento de pensar en hogares futuristas nuestra imaginación podrá volar en materia de avances tecnológicos pero, si de diseño se trata, posiblemente esta cocina modular diseñada por Ora-Ïto para Gorenje se acerque mucho a lo que soñamos para un futuro.

Blanca, muy blanca, de líneas marcadas pero, a la vez suaves en las que los bordes redondeados le dan una sensación de continuidad. Muy completa, esta cocina cuenta con todas las características que una cocina completa podría llegar a pedir: un horno, vitrocerámica, fregadero y demás electrodomésticos que harían la labor de cualquier ama de casa, un poco más sencilla.
De momento, solo se trata de un modelo conceptual pero, a juzgar por su aspecto y sus características, no dudamos de que, en breve, pueda adquirirse en el mercado y contar con este hermoso diseño en nuestros propios hogares. Es que esta cocina, diseño de Ora-Ïto, brinda un estilo muy moderno y minimalista y, su forma cúbica y sus líneas hacen que se sienta como parte de la casa pero, a su vez, delimita perfectamente su sector y su función.

Si bien las cocinas siempre tendrán ese aroma a hogar –después de todo en las mayoría de los casos son el centro del hogar- lo cierto es que si nos remitirmos a este espacio de la vivienda ya no podemos hablar de tradición. Es cierto, las recetas aún se transmiten de generación en generación pero lo cierto es que la fisionomía de las cocinas cambia y avanza como nunca.

Así es como en medio de la oleada de cocinas modulares llega la Podium Cooking Range, una cocina extravagante y de vanguardia que ha diseñado la firma Molteni. En lugar del clásico formato rectangular esta cocina tiene una silueta ovalada con bordes espejados y es ideal para socializar al tiempo que se preparan los bocadillos.

Fabricada en acero inoxidable, es un mueble completo en cuyo seno alberga un fregadero, una cocina eléctrica, una campana que se ocupa de renovar el aire y gabinetes para guardar elementos. Está disponible en varios colores (verde, blanco, negro, rojo y azul).

Las cocinas modulares están a la orden del día. Pero mucho más lo están las cocinas inteligentes que por una u otra característica despiertan la curiosidad de los usuarios por sus múltiples opciones que aceleran el proceso de cocinar, algo que muchos con poca pasta para la gastronomía miran con interés.

Dentro de la nueva oferta de productos, está la cocina Essential de Toncelli, un artefacto que a primera vista parece bastante tradicional gracias a que presenta una cubierta de madera de olivo. Pero a pesar de este pequeño truco de la tradición lo cierto es que en nada se parece a una clásica cocina o isla. Por el contrario, esta cocina es de alta tecnología y es por eso que cuenta con una encimera con superficies de deslizamiento eléctricas por lo que sólo hay que pulsar un botón para que la superficie de madera se deslice y aparezca una reluciente encimera de acero inoxidable especialmente pensada para las tareas de lavado o bien para apoyar elementos durante el proceso de preparación de los alimentos.
A pesar de la comodidad de esta encimera, no es la única novedad de esta cocina. Por otra parte, cuenta con células fotovoltaicas que detectan los movimientos peligrosos para proceder a bloquearlos y así evitar posibles quemaduras.
La cocina Essential también cuenta con mucho espacio para guardar elementos pues dispone de una serie de cajones y recovecos con un acabado brillante de fácil limpieza en donde es posible guardar también los electrdomésticos.